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8.4.9: El asado y la industria ganadera

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    Argentina es mundialmente conocida como productora y consumidora de carne bovina. En esta actividad vamos a conocer el valor cultural del asado argentino, estudiar la huella ambiental de la industria ganadera y las soluciones sostenibles en Argentina y Uruguay.

    ¿Qué es el asado?

    El asado es un ritual que define a los argentinos. Como dice @Turismo Buenos Aires, es “un momento único –aunque se repita todas las semanas– en el que se consume la amistad y la inmensa camaradería albiceleste”. La comida es la excusa para estar cerca de quienes más queremos. Está vinculado con la amistad y la familia. @Turismo Buenos Aires describe el asado de esta manera:

    El asado lo hace uno y lo hacemos todos. Es uno quien prende el fuego y somos todos quienes servimos el agua, el vino o la cerveza. Es uno quien quita la grasa de la carne y somos todos quienes cortamos los quesos y los salames. Es uno quien se moja mientras cocina el asado –porque en Argentina este acontecimiento no se suspende por lluvia– y somos todos quienes le sostenemos el paraguas. Es uno quien se lleva el aplauso pero somos todos quienes lo aplaudimos.

    Este ritual de gran valor cultural, comparte ese sentido de colectividad con el fútbol y la yerba mate.

    Pasos a seguir para un asado según @Turismo Buenos Aires:

    1. Comprar la carne y el carbón: el asador, usualmente con uno o más acompañantes, es el encargado de conseguir los cortes. También, puede ocuparse del carbón y la ensalada.
    2. Armado del fuego: lleva su tiempo y apurarlo no traerá ninguna solución. El asador se halagará si lo acompañan una guitarra y unas voces entusiasmadas.
    3. Picada y vinos: ya con la carne en la parrilla, los comensales cortan queso, salame y jamón y descorchan el primer vino. Si es un asado improvisado, papas fritas y maní funcionarán de maravilla.
    4. Chorizos y morcilla: suele ser lo primero que sale de la parrilla y mutan en choripanes y morcipanes. Hay un fuerte debate acerca de si son la estrella de la mesa o una simple entrada.
    5. El asado: dependiendo de quién esté al mando, puede cocinarse vaca, cerdo o pollo. Salen de a tandas y el asador comerá siempre en la tabla de la que el resto “pincha” los cortes.
    6. Aplauso: sin excepción.

    Agricultura sostenible

    La carne es la protagonista de la gastronomía argentina y como hemos visto, un elemento de la identidad nacional. La demanda de carne vacuna a nivel mundial también está aumentando. Como dice el artículo de Clarín, para fortalecer la evolución de la cadena ganadera es necesario producir carne con responsabilidad social y ambiental.

    Desafortunadamente como explica NPR, en las últimas décadas, ha disminuido el ganado que anda libremente por los pastos y aumentado el uso de corrales de engorde. Cuando el precio de la soja, el maíz y el trigo aumentó, los terratenientes dieron prioridad a estos cultivos porque era más rentable. Esto redujo la tierra disponible para el ganado. El documental a continuación Grass, Water, Cows de The Perennial Plate explica este cambio.

    Transcripción (.docx)

    Problemas ambientales

    La pregunta es cómo satisfacer la demanda de carne y proteger el medioambiente al mismo tiempo. El sector ganadero es uno de los mayores contribuyentes a los problemas ambientales debido a la huella de carbono y los gases de efecto invernadero que emite como CO2 y CH4. El metano es uno de los gases que más contribuye al cambio climático. Otro problema es la deforestación y la eliminación de bosques. Estas zonas se usan para crear nuevos pastos para el ganado o para sembrar más soja debido a la alta demanda de ambos productos.

    Según World Wildlife, Argentina podría ser líder en el mercado en la exportación de carne libre de deforestación. En 2007, Argentina implementó la Ley de Bosques Nativos para detener la deforestación en áreas de medio y alto valor de conservación. Imágenes satelitales son utilizadas para monitorear los cambios en el uso de la tierra para verificar el cumplimiento con la Ley de Bosques Nativos. Argentina también tiene un sistema nacional de trazabilidad. A través de este sistema se monitorea el movimiento del ganado a lo largo de su vida. Esto se usa para informar al consumidor sobre el origen de su carne y para prevenir la propagación de enfermedades.

    Actividades de ampliación

    El caso de Uruguay

    Al igual que Argentina, Uruguay es un gran exportador de carne bovina y ha tomado pasos para que los objetivos ambientales y metas de sostenibilidad vayan mano a mano con la producción y consumo de carne. Como describe Climate & Clean Air Coalition, Uruguay se ha convertido en líder en la lucha contra el calentamiento del planeta sin sacrificar su estatus como uno de los principales exportadores de carne vacuna del mundo. Mira el video “Uruguay Sustainable Livestock Farming” y haz una lista de lo que se ha hecho para crear un Uruguay sostenible.

    Transcripción (.docx)

    Alimentación saludable

    Mira la entrevista con Máximo Cabrera, chef argentino y fundador de Crudo. ¿Qué recomendaciones da Cabrera? ¿Qué dice sobre la cocina y la industria alimentaria?

    Transcripción (.docx)

    Almanaque creado por Mirla González.


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